Способы получения сахара.
     Все известные '"домашние" способы получения сахара имеют в своей основе предварительное получение из корнеплодов сока или сиропа, с последующим превращением их в твёрдый продукт, называемый сахаром, фактически все эти способы можно условно подразделить на три модификации:
1. прессование распаренной свёклы,
2. настаивание свёклы в тёплой воде,
3. комбинированный способ.
     При использовании любого из перечисленных трёх способов корнеплоды свёклы прежде всего нужно замочить в воде, чтобы они легче отмылись от земли. Затем их очищают от кожицы, поскольку она имеет горечь и содержит мало сахара. В этой связи следует признать несостоятельными широко распространённые рекомендации варить корнеплоды с кожицей, как картофель в мундирах., якобы для того, чтобы сахаристые вещества не уходили в отвар.
1. Прессование распаренной свёклы.
     Получение сока свёклы путём прессования распаренных корнеплодов позволяет получить самый лучший по качеству сахарный сироп. Распаривать корнеплод можно на пару в кастрюлях в продолжение 4-х часов. Главное условие - нужно постоянно следить, чтобы вода в кастрюле не выкипела. В деревнях свёклу распаривают в русской печи в плотно закрытом чугуне или в глиняном горшке. Ставят свёклу в слабо натопленную печь, обычно на ночь.
     После распаривания в кастрюле (чугуне, горшке) остаётся сладкая тёмная жидкость, обладающая горьким привкусом. Использовать эту жидкость можно для приготовления браги, но сироп она никак не заменяет.
Распаренную свёклу пропускают через мясорубку, а полученную массу помещают в холщовый мешок и кладут под пресс, а при его отсутствии - под гнёт. Если свёкла достаточно хорошо распарена, то сок отделяется легко, а по внешнему виду - светлая жидкость, без мути.
     Маленькая подробность: из горячей свёклы сок вытекает легче и бывает его больше.
2. Настаивание свеклы в тёплой воде.
     При этом способе вымытые и очищенные от кожица корнеплода шинкуют на ломтики толщиной 2-3 мм и опускают в кастрюлю с кипящей водой. На каждый килограмм свёклы вам потребуется 1 литр воды. После того, как кастрюля будет полностью загружена свёклой, ее снимают с огня и корнеплоды настаиваются в горячей воде в течение 1 часа. Полученный сладкий сок процеживают через марлю, переливают в другую ёмкость с плоским дном и ставят на медленный огонь для его уваривания до густоты патоки. При уваривании будет образовываться пена, которую следует тщательно удалять.
     Если сироп заготавливается впрок, то уваривать его нужно побольше, если же он сразу используется для приготовления различных изделий - то слабее. После уваривания сироп процеживается через марлю и ставится для отстаивания на 2-3 дня, после чего разливается в стеклянные банки и хранится как варенье.
     В кастрюле у Вас ещё остались выжимки - не выбрасывайте их, а залейте кипячёной водой, добавьте дрожжи и используйте для приготовления браги.
3. Комбинированный способ.
     Использование этого способа предполагает предварительное изготовление простого варочного аппарата, в основе которого лежит использование обыкновенного эмалированного бака с краном для питьевой воды. На дно такого бака укладывают решётку, для того, чтобы сахарная свёкла не имела прямого контакта с днищем. В подготовленный таким образом аппарат заливают воду в количестве 15% от объёма загружаемых корнеплодов (это 1/6 часть корнеплодов, или, иначе, 1,5 литра вода на 10 кг свёклы).
     Варка свёклы производится на малом огне до тех пор, пока она не выделит часть сока. Затем свёкла из бака вынимается, мнется толкушкой и из полученной массы через два слоя ткани отжимается сок.
     Полученный сок отфильтровывается, снова вливается в емкость и варится (выпаривается) на медленном огне, пока он не станет густым, как патока (или сметана). В процессе варки сок необходимо постоянно помешивать, чтобы избежать его подгорания.
     К моменту готовности продукта, первоначальный объём сока уменьшится примерно в 3-4 раза.
Способы улучшения качества полученного сиропа.
     Основным недостатком получаемого в домашних условиях сахарного сиропа является наличие в нём не совсем приятного свекольного запаха (привкуса). Иногда для его устранения в сироп добавляют лимонную кислоту. Но есть и другой, более эффективный способ избавиться от этого недостатка. Непосредственно перед уваркой свекольный сок нужно пропустить через слой активированного угля. Где его взять? Это тоже не проблема. Он содержится в бытовом фильтре "Родничок", в коробке противогаза и наконец, его можно приготовить и самому.
     Предназначенный для очистки сок пропускается через уголь со скоростью не более чем 0,5 литров в минуту. Для лучшей очистки процедуру эту следует повторить дважды.
     Если готовый активированный уголь отсутствует, приготовьте его из берёзовых дров. Из подготовленных дров разожгите костер и когда угольки начнут распадаться на мелкие кусочки, положите их в глиняный горшок, предварительно сдув с них золу, и плотно накройте крышкой, выдержав до того момента, когда они погаснут. После этого нужно еще один раз сдуть с угольков золу, после чего потолочь на мелкие кусочки диаметром до 3-5 мм. Полученный активированный уголь высыпается в подходящую посуду с отверстием для стекания очищаемого сока.
Как превратить сахарный сироп в сахарный песок?
     Полученный по домашней технологии сахарный сироп содержит, как правило, около 70% сухого вещества, а это означает, что каждый килограмм сиропа равен 700 г сахара. Конкретное количество в сиропе сухих веществ зависит от самого процесса уварки, а также от качества исходного сырья. Здесь нужно принять к сведению, что сахаристые вещества в самом корнеплоде размещены далеко не равномерно: больше всего их содержится в центральной (утолщённой) части корнеплода, и меньше - в головке и хвосте. Кроме того, лучшими для процесса сахароварения, по этому признаку, являются более крупные корнеплоды свёклы.
     Для получения сахарного песка, сироп, сразу же после его уварки, в горячем виде разливается в плоские формы из металла, желательно с перегородками (ячейками), по типу тех, что делают для морозильных камер холодильников или в бумажные конусы (получатся сахарные головки). На холоде сироп быстро кристаллизуется  Затем этот кристаллический сахар нужно размолоть удобным для вас способом до требуемой консистенции.